Kadar Protein, Kalsium, Kekenyalan serta Daya Terima Bakso Tongkol dengan Penambahan Tepung Teri dan Pengenyal
Protein, Calcium, Elasticity and Acceptability Levels of Tuna Meatbalss with Anchovy Flour and Gummy Substance
DOI:
https://doi.org/10.51888/phj.v15i1.252Keywords:
Bakso ikan tongkol, tepung ikan teri, daya terima, karagenan, sodium tripolyphosphateAbstract
Hasil laut berupa ikan tongkol yang cukup melimpah dan kurang diolah secara optimal di Kabupaten Jember, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk unggulan padat gizi dan bermutu tinggi secara organoleptik. Bakso ikan adalah makanan jajanan yang digemari oleh masyarakat Jember. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk inovatif yaitu bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus spp) ditambah pengenyal yang berbeda untuk meningkatkan protein dan kalsium serta daya terimanya. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tiga konsentrasi tepung ikan teri sebanyak 0%, 18% dan 35% serta penambahan pengenyal dalam 3 taraf (tanpa pengenyal, karagenan dan Sodium Tripolyphosphate). Total jumlah variasi unit dalam 3 kelompok adalah 10 unit. Jumlah sampel dengan 3 kali ulangan adalah 30 buah. Analisis data menggunakan one way anova untuk uji kadar kalsium dan protein serta kekenyalan bakso ikan tongkol, sedangkan analisis Friedman digunakan untuk uji daya terima. Bakso ikan tongkol yang terbaik dari segi kandungan gizi secara umum dan kekenyalannya adalah bakso ikan tongkol yang difortifikasi oleh ikan teri 18% dengan pengenyal karagenan (p value<0,05). Kandungan gizi tersebut meliputi protein sebesar 31,12 ± 0,04 gram/100 gr, kadar kalsium sebesar 0,76 ± 0,01 gram/100 gr, dan kekenyalan adalah 810,24 ± 0,93 gf. Bakso ikan tongkol dengan penambahan tepung ikan teri sebesar 18% dengan pengenyal karagenan merupakan alternatif makanan bergizi tinggi yang bagus untuk balita stunting.
Marine products in the form of tuna fish are quite abundant and not optimally processed in Jember Regency, so it is necessary to diversify superior nutrient-dense and high-quality organoleptic products. Fish balls are snacks favored by the people of Jember. This research aims to make an innovative product, namely tuna fish balls (Euthynnus affinis) with fortification of anchovy flour (Stolephorus spp) combine with different chewers to increase protein, calcium, elasticity and acceptability levels. Experimental methods using completely randomized design was conducted towards 3 treatments and 3 replications with tuna fish and anchovy flour proportions of 5%, 18% and 35% also the addition of chewers in 3 levels (no chewers, carrageenan and Sodium Tripolyphosphate). The total number of unit variation sample in 3 groups is 10 unit. The number of samples with 3 repetitions is 30 pieces. Data analysis used one way anova to test not only calcium and protein levels but also chewiness of tuna fish balls, meanwhile Friedman analysis was used for organoleptic tests. The best tuna fish balls in terms of general nutritional content and chewiness were tuna fish balls which fortified by 18% anchovy flour with carrageenan (p value <0,05). The nutritional content includes protein around 31,12 ± 0,04 grams/100 grams, calcium levels around 0,76 ± 0,01 grams/100 grams, and chewiness was 810,24 ± 0,93 gf. Tuna fish balls with the addition of 18% anchovy flour combine with carrageenan chewing is a great alternative food to fulfill nutritious food among stunted toddlers.
References
Anindyajati, MP., Dwiloka, B., Al-Baarri, AN. (2022). Kekenyalan, Kadar Lemak, Kadar Protein, dan Mutu Hedonik Bakso Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Berdasarkan Potongan Komersial Karkas. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 42-48.
Aryati, E., Dharmayanti, A. (2014). Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus sp.) Terhadap Pertumbuhan Tulang dan Gigi. ODONTO Dental Journal, 1(2), 52-56. 94-101.
Bau, FC., Une, S., Antuli, Z. (2021). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Kualitas Kimia dan Biologis Ikan Teri Kering (Stolephorus sp.). Jambura Journal of Food Technology, 3(2).
Candra, F.N., Riyadi, P.H., Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan Karaginan (Euchema cottoni) Sebagai Emulsifier Terhadap Kesetabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis nilotichus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan; 3(1): 167-176.
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Timur. (2016). Data Statistik Perikanan Jawa Timur 2016. Surabaya : Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Timur.
Engelen., A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Gorontalo: Politeknik Gorontalo.
Erni., N, Kadirman., Ratnawaty., F. (2018). Pengaruh suhu dan penegringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4: 95-105.
Hidayat, R., Maimun, Sukarno. (2020). Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengolahan Ikan Steam. Jurnal FishTech, 9(1), 21-33.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Mansyur, MH. (2021). Tingkat Kesukaan Sambal Ikan Teri (Stolephorus sp.) Secara Organoleptik. Agriculture Technology Journal, 4(2), 85-92.
Melantina, D., Swastawati, F., Syakur, A. (2022). Aplikasi Teknologi Ionisasi Tegangan Tinggi Untuk Pengawet Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(1), 9-14.
Misniati, M., Pomalingo, AY. (2021). Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cilok dengan Penambahan Ikan Tuna (Thunnini) dan Wortel (Daucus carrota). Journal Health and Science, 5(1), 123-132.
Natalia, R., Ujianti, RMD., Umiyati, R., Muflihati, I. (2022). Pengaruh Jenis Pati dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan Patin. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 5(1), 11-16.
Nugraha, EP., Karyantina, M., Kurniawati, L. (2016). Sodium Tripolyphospate (STPP) Sebagai Pengganti Bleng Padat Pada Pembuatan Karak dengan Variasi Jenis Beras. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan Unisri, 1(2), 97-106.
Nurhuda, HS., Junianto., Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 8(1), 157-164.
Rahmawati, H., Rustanti, N. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik Cookies. Journal of Nutrition College, 2(3), 382-390.
Rousmaliana., S. (2019). Identifikasi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven. Jurnal Keperawatan Yapenas. 1 (1), 26-30.
Suhardi. (2019). Bahan Pengajaran Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Syamsuddin., N, Lahming, Wiharto. (2015). Analisis Kesukaan Terhadap Karakteristik Olahan Nugget yang Disubtitusi dengan Rumput Laut dan Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(1), 1-11.
Triatmojo, S. (2017). Pengaruh penggantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. Yogyakarta: Fakultas Peternakan UGM.
Wardani., DP. (2017). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Tuna Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 25-30
Winarno FG. (2019). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, R., Subandiyono., Pinandoyo. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan dan Teri Dalam Pakan Terhadap Efisiensi Pemanfaatan Pakan dan Pertumbuhan Benih Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Sains Akuakultur, 3(1), 1-8.
Published
How to Cite
Issue
Section
Copyright (c) 2024 Karera Aryatika, Farida Wahyuningtyas Wahyuningtyas, Yunita Satya Pratiwi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
